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ELABORACI覰 DE CURADOS Y SALAZONES C罵NICOS
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Duración estimada de la acción formativa completa
90 horas
Objetivos
Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboraci髇 industrial de productos c醨nicos relacionando las operaciones b醩icas de elaboraci髇 los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar de acuerdo a la formulaci髇 la dosificaci髇 mezclado y en su caso amasado y embutido de productos industriales consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas Aplicar las t閏nicas de elaboraci髇 de derivados c醨nicos: adobados salazones curados consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas Analizar los procesos de fermentaci髇-maduraci髇 y desecado de derivados c醨nicos previamente acondicionados realizando el seguimiento de los mismos.
Temario del contenido completo (incluido manual online)
Tema 1. Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos c醨nicos
1.1 Conceptos y niveles de limpieza.
1.2 Productos y tratamientos de limpieza espec韋icos.
1.3 Operaciones de limpieza. Utilizaci髇 de equipos.
1.4 Tratamientos generales: desinfecci髇 desratizaci髇.
1.5 Control de limpieza en instalaciones.

Tema 2. Preparaci髇 de piezas c醨nicas y elaboraci髇 de masas y pastas finas
2.1 Operaciones principales previas descongelaci髇 masajeado troceado picado.
2.2 Maquinaria y equipos espec韋icos su puesta a punto y manejo.
2.3 Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.
2.4 Elaboraciones c醨nicas. Clasificaci髇 y caracter韘ticas.
2.5 Documentaci髇 t閏nica sobre elaboraci髇 de masas para la embutici髇 o moldeo.
2.6 Equipos espec韋icos su puesta a punto y manejo.
2.7 Operaciones de embutici髇 y moldeo.
2.8 Aplicaciones par醡etros y ejecuci髇 y control.
2.9 Secuencia de operaciones de embutici髇.
2.10 Secuencia de operaciones de moldeo.

Tema 3. Salazones y adobados c醨nicos
3.1 Caracter韘ticas y reglamentaci髇.
3.2 Definici髇 tipos.
3.3 Categor韆s comerciales y factores de calidad.
3.4 Proceso de elaboraci髇.
3.5 La sal su acci髇 sobre los productos actividad de agua.
3.6 La salaz髇 seca.
3.7 La salmuerizaci髇
3.8 Adobos.

Tema 4. Productos c醨nicos curados
4.1 Definiciones tipos.
4.2 Caracter韘ticas y reglamentaci髇: Categor韆s comerciales factores de calidad de nominaciones de origen.
4.3 Proceso y operaciones de curado.
4.4 Fases de maduraci髇 y de secado: transformaciones f韘ico-qu韒icas y microbiol骻icas del producto par醡etros de control (pH actividad agua flora) defectos sobre sus cualidades y conservaci髇.
4.5 Empleo de cultivos o iniciadores: caracter韘ticas y manejo.
4.6 Alteraciones y defectos durante el proceso.

Tema 5. El ahumado
5.1 Caracter韘ticas y reglamentaci髇.
5.2 Papel del humo sobre la caracter韘tica de los productos toxicidad.
5.3 Tipos de productos ahumados.
5.4 Tratamiento.
5.5 T閏nicas de producci髇.
5.6 Aplicaci髇 a distintas productos.
5.7 Alteraciones y defectos.

Tema 6. Fermentaci髇 o maduraci髇
6.1 Maduraci髇 y fermentaci髇 de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos.
6.2 Secado de productos c醨nicos.
6.3 Encurtidos. Fermentaciones propias.
6.4 Difusi髇 de la sal.
6.5 Defectos que se presentan y medidas correctoras.

Tema 7. Tratamientos de conservaci髇
7.1 C醡aras de secado. Unidades clim醫icas.
7.2 Refrigeraci髇. Conceptos y c醡ara de fr韔.
7.3 Atm髎fera controlada. Par醡etros de control.
7.4 Defectos principales durante la conservaci髇 de productos c醨nicos elaborados.
7.5 Medidas correctoras.
7.6 Registros del proceso de conservaci髇.

Tema 8. Equipos y elementos de trabajo
8.1 Maquinaria y equipos (picadora amasadora cutter embutidoras calderas u hornos de cocci髇 c醡aras clim醫icas ahumadores atadoras inyectores).
8.2 Equipos para tratamientos de conservaci髇.
8.3 Unidades clim醫icas. Funcionamiento instrumental de control y regulaci髇 limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en su utilizaci髇.
8.4 Equipos de ahumado. Funcionamiento y regulaci髇.
8.5 Calderas de pasteurizaci髇. Funcionamiento instrumental de control y regulaci髇 limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en el manejo.
8.6 Esterilizadores. Funcionamiento instrumental de control y regulaci髇 limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en su manejo.
8.7 C醡aras frigor韋icas y con atm髎fera controlada. Funcionamiento instrumental de control y regulaci髇 limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en la utilizaci髇.
8.8 Congeladores. Funcionamiento instrumental de control y regulaci髇 limpieza mantenimiento de primer nivel seguridad en el empleo.

Tema 9. Toma de muestras para elaboraci髇 de productos curados
9.1 Protocolo para realizar una toma de muestras.
9.2 Identificaci髇 y traslado al laboratorio.
9.3 Comprobaciones seg鷑 especificaciones requeridas para cada producto.
9.4 Manual de APPCC. Medidas correctoras.

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