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Cocina creativa o de autor (UF0070)
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Duración estimada de la acción formativa completa
30 horas
Objetivos

-Practicar posibles variaciones en las elaboraciones culinarias, ensayando modificaciones en cuanto las técnicas, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y forma de presentación y decoración.

-Evaluar la información que se genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de producción culinaria para realizar las adaptaciones oportunas.

Temario del contenido completo (incluido manual online)

Unidad didáctica 1. Cocina moderna, de autor y de mercado.

1.1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
1.2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
1.3. Evolución de los movimientos gastronómicos.
1.4. Pioneros franceses y españoles.
1.5. La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes.
1.6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
1.7. De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual
1.8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
1.9. Cocina de fusión.
1.10. Cocina Creativa o de Autor.
1.10.1. Ferrán Adriá y la cocina de Autor.
1.10.2. Otros cocineros exponentes de este movimiento.
1.10.3. La deconstrucción y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras.
1.10.4. El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina.
1.10.5. La cocción a bajas temperaturas y sus principios.
1.10.6. Nuevos utensilios en cocina.
1.11. Platos españoles más representativos.
1.12. Su repercusión en la industria hostelera.
1.13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
1.14. Influencia de otras cocinas.


Unidad didáctica 2. Experimentación y evaluación de resultados

2.1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
2.2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
2.3. Análisis, control y valoración de resultados.
2.4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
2.5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.

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