UF1358 – Desarrollo y supervisión del aprovisionamiento de géneros y mise en place
Temario
Tema 1. Elaboraciones culinarias
1.1. Atendiendo a la composición y producción
1.2. Guarniciones
Tema 2. Técnicas de cocina
2.1. Definición, clasificación y aplicaciones:
2.2. Procesos de ejecución de dichas técnicas.
2.3. Fases, instrumentos, procedimientos, resultados y controles.
2.4. Tratamientos y efectos en las materias primas.
Tema 3. Sistemas de cocción aplicados a la mise en place
3.1. Hervido.
3.2. Asado.
3.3. Salteado.
3.4. Fritura.
3.5. Vacío.
3.6. Plancha.
3.7. Braseado.
3.8. Estofado.
3.9. Pochado.
3.10. Confitado.
Tema 4. Propuestas culinarias según establecimientos
4.1. Tipos Servicio.
4.2. Aéreas o departamentos en la restauración.
4.3. Formulas de restauración.
4.4. Establecimiento y categoría.
Tema 5. Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios
5.1. Departamentos o unidades que intervienen.
5.2. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno
5.3. La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina
5.4. El releves
5.5. Sistemas de almacenaje y recepción de géneros
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