Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
Temario
UD1. Maquinaria Batería Utillaje y Herramientas Utilizados en las Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Pescados Crustáceos y Moluscos.
- 1.1. Características de la maquinaria utilizada.
1.2. Batería de cocina.
1.3. Utillaje y herramientas.
UD2. Fondos Bases y Preparaciones Básicas Elaborados con Pescados Crustáceos y Moluscos.
- 2.1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
2.2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulis salsas mantequillas compuestas farsas y otras) que se elaboran para pescados crustáceos y moluscos.
2.3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
2.4. Algas marinas y su utilización.
2.5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos sopas salsas mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
UD3. Técnicas de Cocinado de Pescados Crustáceos y Moluscos.
- 3.1. Principales técnicas de cocinado.
3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
UD4. Platos Elementales a Base de Pescados Crustáceos y Moluscos.
- 4.1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
4.2. Salsas guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados crustáceos y moluscos.
UD5. Presentación y Decoración de Platos a Base de Pescados Crustáceos y Moluscos.
- 5.1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados crustáceos y moluscos.
5.2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
5.3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
UD6. Regeneración de Platos Preparados con Pescados Crustáceos y Moluscos.
- 6.1. Regeneración: definición.
6.2. Clases de técnicas y procesos.
6.3. Identificación de equipos asociados.
6.4. Fases de los procesos riesgos en la ejecución y control de resultados.
6.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
6.6. El sistema Cook & Chill y su fundamento.
6.7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados crustáceos y moluscos.
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