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ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL
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50 horas
Objetivos
Analizar los procedimientos de aplicacin de fro industrial y efectuar la refrigeracin la congelacin y el mantenimiento de los productos. Identificar las tcnicas de toma de muestras para la verificacin de la calidad de las materias primas y de los elaborados crnicos.
Temario del contenido completo (incluido manual online)
Tema 1. Preparacin de la carne para su uso industrial
1.1. Tipos de msculo presentes en el animal
1.2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
1.3. Despiece de animales mayores
1.4. Despiece de animales menores
1.5. Deshuesado y despiece de aves
1.6. Instrumentos de corte y preparacin de piezas crnicas en la industria
1.7. Caractersticas del msculo despus del sacrificio y durante el periodo de maduracin crnica
1.8. Cmaras de oreo. Parmetros de control. Maduracin. Control del proceso
1.9. Relacin entre el pH y el estado sanitario de las carnes
1.10. Valoracin de la carne
1.11. Utilizacin de vsceras y despojos animales para su uso industrial
1.12. Lneas de preparacin de piezas crnicas en la industria. Coordinacin y tiempos
1.13. Medidas de calidad y valoracin de las piezas crnicas para su uso industrial

Tema 2. Conservacin y mantenimiento de la carne en la industria
2.1. Cmaras de congelacin y refrigeracin. Fundamentos fsicos
2.2. Aplicacin de fro industrial. Refrigeracin y congelacin
2.3. Cmaras de fro. Control y mantenimiento. Parmetros de control. Grficos de control. Ajustes
2.4. Manejo de piezas y derivados crnicos en cmaras. Carga y cerrado
2.5. Refrigerados y congelados crnicos. Tipos y niveles de tratamiento
2.6. Anomalas y medidas correctoras. Temperatura humedad equilibrio de gases
2.7. Higiene y seguridad en cmaras y tneles
2.8. Mantenimiento de equipos e instrumental
2.9. Caractersticas del producto tratado por fro y especificaciones requeridas

Tema 3. Toma de muestras en la industria crnica
3.1. Tcnicas de muestreo. Protocolo y control
3.2. Instrumental de toma de muestras
3.3. Sistemas de identificacin registro y traslado de muestras
3.4. Marcaje y conservacin de las muestras
3.5. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras
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