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ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU COMERCIALIZACI覰
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Objetivos
Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza preparaci髇 y mantenimiento de la sala de despiece de sus equipos y medios auxiliares. Deshuesar y despiezar canales filetear y chuletear las piezas c醨nicas y prepararlas para su comercializaci髇 consiguiendo la calidad e higiene requeridas llevando a cabo la trazabilidad del proceso. Aplicar las t閏nicas de preparaci髇 para la comercializaci髇 o el uso industrial de los despojos comestibles consiguiendo la calidad e higiene requeridas. Analizar el proceso de conversi髇 del m鷖culo y otros tejidos animales en carne y despojos comestibles su incidencia sobre la calidad del producto obtenido y sobre la identificaci髇 y valoraci髇 de las caracter韘ticas de la carne.
Temario del contenido completo (incluido manual online)
Tema 1. La carne
1.1 Definici髇 y caracter韘ticas organol閜ticas.
1.2 El tejido muscular. Constituci髇 y composici髇. pH color sabor etc.
1.3 Situaci髇 de la carne despu閟 del sacrificio.
1.4 Caracter韘ticas de las distintas carnes: vacuno ovino. Caprino porcino aves conejo y caza.
1.5 Tipos piezas y unidades de carne y v韘ceras. Clasificaci髇.
1.6 Otros tejidos comestibles: Grasas v韘ceras despojos tripas y sangre.
1.7 El proceso de maduraci髇 de la carne. C醡aras.
1.8 Alteraciones de la maduraci髇.
1.9 Composici髇 bromatol骻ica. Descripci髇. El agua en la carne.
1.10 Valoraci髇 de la calidad de las carnes.

Tema 2. Aplicaci髇 de las condiciones t閏nico-sanitarias en salas de despiece y obradores c醨nicos
2.1 Equipos y maquinaria. Descripci髇 y utilidades.
2.2 Medios e instalaciones auxiliares (Producci髇 de calor fr韔 agua aire energ韆 el閏trica).
2.3 Condiciones t閏nico-sanitarias.
2.4 Condiciones ambientales.
2.5 Utensilios o instrumentos de preparaci髇 de la carne.
2.6 Limpieza general.
2.7 Productos de limpieza desinfecci髇 desinsectaci髇 y desratizaci髇.
2.8 Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado 鷗iles y maquinaria.
2.9 Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores.

Tema 3. Preparaci髇 de las piezas c醨nicas para su comercializaci髇
3.1 Despiece de canales. Partes comerciales.
3.2 Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificaci髇 comercial.
3.3 Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificaci髇 comercial.
3.4 Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.
3.5 Materiales y t閏nicas de envoltura y etiquetado.
3.6 Conservaci髇 de las piezas. C醡aras de oreo y de fr韔.
3.7 Preparaci髇 de despojos comestibles para su comercializaci髇.
3.8 Presentaci髇 comercial. El puesto de venta al p鷅lico.
3.9 Atenci髇 al p鷅lico. T閏nicas de venta.

Tema 4. Determinaci髇 del precio y comercializaci髇 de productos c醨nicos
4.1 Escandallos. Definici髇 y utilidad.
4.2 C醠culo del precio de venta. Rendimientos est醤dares y referencias del mercado.
4.3 M醨genes comerciales. Previsi髇 de venta.
4.4 Control de ventas. Anotaciones y correcciones.
4.5 Montar escaparates de exposici髇.
4.6 Seleccionar los productos m醩 adecuados.
4.7 Etiquetado: tipos de etiquetas colocaci髇.
4.8 Envasado-envoltura: normativa materiales y tipos de envoltura y envase.

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