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Ensino Formaci贸n
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ADMINISTRACI覰 EN COCINA
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Duración estimada de la acción formativa completa
90 horas
Objetivos
Una vez finalizado el M骴ulo el alumno ser capaz de administrar unidades de producci髇 culinaria. En concreto el alumno ser capaz de: Analizar la funci髇 y el proceso de planificaci髇 empresarial y definir planes que resulten adecuados para unidades de producci髇 culinaria Identificar la funci髇 de gesti髇 y control presupuestarios propios de unidades de producci髇 culinaria calcular costes y elaborar presupuestos econ髆icos que permitan establecer programas de actuaci髇. Analizar estructuras organizativas y funcionales propias de diferentes tipos de establecimientos 醨eas o departamentos de restauraci髇 y su entorno de relaciones internas y externas justificando estructuras organizativas y tipo de relaciones adecuadas a cada tipo de empresa o unidad departamental. Aplicar m閠odos para la definici髇 de puestos de trabajo y selecci髇 de personal apropiados para unidades de producci髇 culinaria compar醤dolos cr韙icamente. Reconocer la importancia de la integraci髇 y adaptaci髇 del personal a la organizaci髇 y las acciones e instrumentos que las facilitan. Aplicar t閏nicas de direcci髇 de personal apropiadas para departamentos o unidades de producci髇 culinaria. Aplicar t閏nicas y habilidades de comunicaci髇 y atenci髇 al cliente que se utilizan en el asesoramiento gastron髆ico y resoluci髇 de peticiones y quejas. Analizar los diferentes modos de implementaci髇 y gesti髇 de los sistemas de calidad en unidades de producci髇 culinaria justificando sus aplicaciones.
Temario del contenido completo (incluido manual online)
Tema 1. La planificaci髇 del departamento de producci髇 culinaria.
1.1. Proceso de planificaci髇 empresarial
1.2. La planificaci髇 departamental
1.3. Pasos l骻icos del proceso de planificaci髇 de la actividad
1.4. La planificaci髇 en las unidades de producci髇 culinaria
1.5. Planes departamentales en funci髇 de la aplicaci髇 de los sistemas de control caracter韘ticos de estas 醨eas

Tema 2. Gesti髇 y control presupuestario en las unidades de producci髇 culinaria.
2.1. Gesti髇 presupuestaria en funci髇 de sus etapas fundamentales
2.2. Presupuestos
2.3. Ciclo presupuestario de los tipos de presupuestos m醩 caracter韘ticos para las unidades de producci髇 culinaria

Tema 3. Evaluaci髇 de costes productividad y an醠isis econ髆ico en las unidades de producci髇 culinaria.
3.1. Cuentas de costes en la unidad de producci髇 culinaria
3.2. Costes empresariales espec韋icos
3.3. Niveles de productividad puntos muertos de explotaci髇 y umbrales de rentabilidad utilizando herramientas inform醫i琧as
3.4. Par醡etros establecidos para evaluar

Tema 4. Organizaci髇 en los establecimientos de restauraci髇.
4.1. Normativas sobre autorizaci髇 de establecimientos de res瑃auraci髇
4.2. Establecimientos de restauraci髇
4.3. Organizaci髇 y relaci髇 de funciones gerenciales
4.4. Patrones b醩icos de departamentalizaci髇 tradicional en las 醨eas de restauraci髇
4.5. Caracter韘ticas de los diferentes tipos de establecimientos de restauraci髇
4.6. Objetivos de cada departamento del 醨ea o establecimiento de restauraci髇

Tema 5. Selecci髇 de personal y funci髇 de integraci髇 en las unidades de producci髇 culinaria.
5.1. M閠odos para la definici髇 de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados
5.2. M閠odos para la selecci髇 de trabajadores semicualificados y cualificados
5.3. Relaci髇 con la funci髇 de organizaci髇
5.4. Manuales de procedimientos y operaciones en unidades de producci髇 culinaria
5.5. Programas de formaci髇 para personal dependiente de la unidad
5.6. T閏nicas de comunicaci髇 adaptadas a la integraci髇 de personal
5.7. T閏nicas de motivaci髇 adaptadas a la integraci髇 de personal

Tema 6 Direcci髇 de equipos de trabajo en unidades de producci髇 culinaria
6.1. Comunicaci髇 en la organizaci髇 del trabajo
6.2. Negociaci髇 en el entorno laboral
6.3. Problemas en el entorno laboral
6.4. Sistemas de direcci髇 y tipos de mando/liderazgo
6.5. An醠isis de herramientas para la toma de decisiones
6.6. Equipos y reuniones de trabajo
6.7. Motivaci髇 en el entorno laboral

Tema 7. Asesoramiento gastron髆ico y atenci髇 al cliente.
7.1. Clientes y trato
7.2. Normas de actuaci髇 en funci髇 de tipolog韆s de clientes
7.3. T閏nicas de comunicaci髇 y habilidades sociales espec韋i琧as
7.4. Normas de protocolo y de conducta e imagen personal
7.5. Interpretaci髇 de comportamientos b醩icos
7.6. Asesoramiento gastron髆ico especializado
7.7. Protecci髇 de consumidores y usuarios
7.8. T閏nicas para el trato de diferentes tipos de quejas y recla琺aciones en restauraci髇

Tema 8. Aplicaciones inform醫icas espec韋icas para la administra琧i髇 de unidades de producci髇 culinaria.
8.1. Tipos
8.2. Comparaci髇
8.3. Programas a medida y ofertas est醤dar del mercado

Tema 9. Gesti髇 de la calidad en unidades de producci髇 culinaria.
9.1. Evoluci髇 hist髍ica de la calidad
9.2. El sistema de calidad del Instituto para la Calidad Tur韘tica Espa駉la
9.3. Sistema de calidad en producci髇 y servicio culinarios
9.4. Especificaciones y est醤dares de calidad
9.5. Gesti髇 de la calidad en restauraci髇
9.6. Planes de mejora
9.7. Los grupos de mejora
9.8. Herramientas b醩icas para la mejora de la calidad
9.9. Satisfacci髇 del cliente
9.10. Procedimiento para el tratamiento de las quejas y sugeren琧ias
9.11. Gesti髇 documental del sistema de calidad
9.12. Evaluaci髇 del sistema de calidad


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