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ELABORACI覰 DE CONSERVAS Y COCINADOS C罵NICOS
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Duración estimada de la acción formativa completa
90 horas
Objetivos
Aplicar los tratamientos t閞micos para conservas c醨nicas. Caracterizar y aplicar las t閏nicas de cocinado requeridas para la elaboraci髇 de platos precocinados y cocinados consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad. Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad del sector c醨nico. Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevenci髇 y protecci髇 aplicables en la industria c醨nica
Temario del contenido completo (incluido manual online)
Tema 1. Tratamientos t閞micos para conservas c醨nicas
1.1 Fundamento f韘ico de la esterilizaci髇.
1.2 Eliminaci髇 de microorganismos. Par醡etros de control.
1.3 Tipos de esterilizaci髇 en relaci髇 con el tipo de producto.
1.4 Pasteurizaci髇. Fundamentos y utilizaci髇.
1.5 Baremos de tratamiento.
1.6 Carga y descarga cerrado y vaciado de autoclaves.
1.7 Comprobaci髇 de par醡etros de tratamiento.
1.8 Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.

Tema 2. Productos c醨nicos tratados por el calor
2.1 Definiciones tipos clases: cocidos fiambres pat閟 otros.
2.2 Caracter韘ticas y reglamentaci髇: Categor韆s comerciales factores de calidad denominaciones de origen.
2.3 Las pastas finas o emulsiones.
2.4 Concepto ingredientes y estabilidad.
2.5 Obtenci髇 de la emulsi髇 par醡etros de control.
2.6 El tratamiento t閞mico.
2.7 Efecto sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservaci髇.
2.8 T閏nicas de aplicaci髇 variables a vigilar.
2.9 Alteraciones y defectos.
2.10 Procedimientos de pasteurizaci髇.
2.11 Operaciones de aplicaci髇.
2.12 Otros tratamientos de esterilizaci髇.

Tema 3. Tratamientos de conservaci髇 por fr韔
3.1 Par醡etros fundamentales (temperatura humedad relativa tiempo de permanencia merma flora externa).
3.2 Control de c醡aras y t鷑eles de fr韔.
3.3 Defectos y medidas correctoras.
3.4 Registros y archivo del proceso de tratamiento.
3.5 Procedimientos de refrigeraci髇 y congelaci髇.
3.6 Operaciones de aplicaci髇 del fr韔.
3.7 Conservaci髇 en atm髎fera controlada.

Tema 4. Platos cocinados y conservas c醨nicas
4.1 T閏nicas de cocimiento guisado y asado.
4.2 Equipos y condiciones de operaci髇.
4.3 Operaciones de empanado rebozado rellenado y otras de montaje y composici髇.
4.4 Platos preparados: Clasificaci髇 y caracter韘ticas.
4.5 Conservas c醨nicas: Clasificaci髇 y caracter韘ticas.
4.6 Operaciones de elaboraci髇 de platos preparados.
4.7 Operaciones de elaboraci髇 de conservas c醨nicas.
4.8 M閠odos de conservaci髇.
4.9 Otros derivados c醨nicos.
4.10 T閏nicas de cocina.
4.11 Equipos de cocina industrial.
4.12 Gelatinas y suced醤eos.

Tema 5. Incidencia ambiental
5.1 Agentes y factores de impacto.
5.2 Tipos de residuos generados.
5.3 Normativa aplicable sobre protecci髇 ambiental.
5.4 Medidas de protecci髇 ambiental.
5.5 Ahorro y alternativas energ閠icas.
5.6 Residuos s髄idos y envases.
5.7 Emisiones a la atm髎fera.
5.8 Vertidos l韖uidos.
5.9 Otras t閏nicas de prevenci髇 o protecci髇.

Tema 6. Calidad y seguridad en carnicer韆 e industria alimentaria
6.1 APPCC (puntos cr韙icos).
6.2 Autocontrol.
6.3 Trazabilidad.
6.4 Sistemas de Gesti髇 de la Calidad.
6.5 Manual de Calidad.
6.6 T閏nicas de muestreo.
6.7 Sistemas de identificaci髇 registro y traslado de muestras.
6.8 Procedimientos de toma de muestras en la industria c醨nica.
6.9 Factores y situaciones de riesgo y normativa.
6.10 Medidas de prevenci髇 y protecci髇.
6.11 Situaciones de emergencia.

Tema 7. Seguridad personal en carnicer韆 e industria c醨nica
7.1 Factores y situaciones de riesgo personal m醩 comunes.
7.2 Normativas de seguridad y medios de protecci髇. (General y personal).
7.3 Se馻lizaciones y medidas preventivas.
7.4 Actuaci髇 en caso de emergencia.
7.5 Dispositivos de seguridad en los equipos de la industria c醨nica.

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