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ACONDICIONAMIENTO DE LA CARNE PARA SU USO INDUSTRIAL
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Duración estimada de la acción formativa completa
50 horas
Objetivos
Analizar los procedimientos de aplicaci髇 de fr韔 industrial y efectuar la refrigeraci髇 la congelaci髇 y el mantenimiento de los productos. Identificar las t閏nicas de toma de muestras para la verificaci髇 de la calidad de las materias primas y de los elaborados c醨nicos.
Temario del contenido completo (incluido manual online)
Tema 1. Preparaci髇 de la carne para su uso industrial
1.1. Tipos de m鷖culo presentes en el animal
1.2. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
1.3. Despiece de animales mayores
1.4. Despiece de animales menores
1.5. Deshuesado y despiece de aves
1.6. Instrumentos de corte y preparaci髇 de piezas c醨nicas en la industria
1.7. Caracter韘ticas del m鷖culo despu閟 del sacrificio y durante el periodo de maduraci髇 c醨nica
1.8. C醡aras de oreo. Par醡etros de control. Maduraci髇. Control del proceso
1.9. Relaci髇 entre el pH y el estado sanitario de las carnes
1.10. Valoraci髇 de la carne
1.11. Utilizaci髇 de v韘ceras y despojos animales para su uso industrial
1.12. L韓eas de preparaci髇 de piezas c醨nicas en la industria. Coordinaci髇 y tiempos
1.13. Medidas de calidad y valoraci髇 de las piezas c醨nicas para su uso industrial

Tema 2. Conservaci髇 y mantenimiento de la carne en la industria
2.1. C醡aras de congelaci髇 y refrigeraci髇. Fundamentos f韘icos
2.2. Aplicaci髇 de fr韔 industrial. Refrigeraci髇 y congelaci髇
2.3. C醡aras de fr韔. Control y mantenimiento. Par醡etros de control. Gr醘icos de control. Ajustes
2.4. Manejo de piezas y derivados c醨nicos en c醡aras. Carga y cerrado
2.5. Refrigerados y congelados c醨nicos. Tipos y niveles de tratamiento
2.6. Anomal韆s y medidas correctoras. Temperatura humedad equilibrio de gases
2.7. Higiene y seguridad en c醡aras y t鷑eles
2.8. Mantenimiento de equipos e instrumental
2.9. Caracter韘ticas del producto tratado por fr韔 y especificaciones requeridas

Tema 3. Toma de muestras en la industria c醨nica
3.1. T閏nicas de muestreo. Protocolo y control
3.2. Instrumental de toma de muestras
3.3. Sistemas de identificaci髇 registro y traslado de muestras
3.4. Marcaje y conservaci髇 de las muestras
3.5. Mantenimiento del instrumental de toma de muestras
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