1. Recepción y expedición de mercancías. 

1.1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y en expedición.

1.2. Tipos y condiciones de contrato:

1.2.1. Documentación de entrada y de salida y expedición.

1.2.2. Composición y preparación de un pedido.

1.2.3. Medición cálculo y pesaje de cantidades recibidas y expedidas.

1.3. Protección de las mercancías cárnicas.

1.4. Transporte externo.

1.5. Condiciones y medios de transporte.

1.6. Graneles y envasados.

1.7. Colocación de las mercancías cárnicas en el medio de transporte.

 2. Control y manejo de túneles y cámaras de frío.

2.1. Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas:

2.1.1. Fundamentos de la producción de frío.

2.1.2. Evaporadores. Compresores. Condensadores. Torres de refrigeración.

2.1.3. Fluidos refrigerantes. Ventajas e inconvenientes. Efectos medioambientales.

2.1.4. Nuevos sistemas, nuevos fluidos, PSA.

2.1.5. Parámetros indicadores. Controles inmediatos, controles remotos.

2.1.6. Registros y alarmas.

2.2. Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad.

2.3. Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas.

2.4. Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad.

2.5. Cámaras de conservación. Ajuste de temperatura, velocidad del aire, humedad y tiempos.

2.6. Control instrumental de túneles y cámaras.

2.7. Anomalías y defectos que puedan detectarse.

2.8. Registros y anotaciones. Partes de incidencia.

 3. Almacenamiento de derivados cárnicos.

3.1. Sistemas de almacenaje, tipos de almacén para derivados cárnicos.

3.2. Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica:

3.2.1. Criterios de clasificación: caducidad, utilidad, tamaño, resistencia y otros.

3.2.2. Técnicas y medios de codificación.

3.2.3. Marcaje de mercancías cárnicas.

3.3. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos:

3.3.1. Métodos de descarga y carga de las mercancías cárnicas.

3.3.2. Itinerarios.

3.3.3. Sistemas de transporte y manipulación interna.

3.3.4. Composición, funcionamiento y manejo de los equipos.

3.3.5. Mantenimiento básico de los equipos de carga, descarga y transporte interno.

3.4. Ubicación de mercancías:

3.4.1. Métodos de colocación, limitaciones.

3.4.2. Óptimo aprovechamiento de los espacios.

3.4.3. Señalización de las mercancías cárnicas almacenadas.

3.5. Condiciones generales de conservación de los productos:

3.5.1. Control del almacén.

3.6. Documentación interna.

3.7. Registros de entrada y salidas. Fichas de recepción.

3.8. Documentación de reclamación y devolución.

3.9. Órdenes de salida y expedición. Albaranes.

3.10. Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mínimo, rotaciones.

3.11. Inventarios. Tipos y finalidad de cada uno de ellos.

4. Medidas de higiene en carnicería-charcutería y en la industria cárnica.

4.1. Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos.

4.2. Alteraciones de los alimentos.

4.3. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne.

4.4. Normativa:

4.4.1. Legal de carácter horizontal y vertical aplicable al sector.

4.4.2. Guías de prácticas correctas de higiene.

4.4.3. Control oficial y sistemas de autocontrol.

4.4.4. Pautas de comprobación e inspección.

4.5. Medidas de higiene personal:

4.5.1. Durante la manipulación y procesado.

4.5.2. En la conservación y transporte.

4.6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos:

4.6.1. Características de superficies, distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos.

4.6.2. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.

4.6.3. Materiales y construcción higiénica de los equipos.

4.6.4. Limpieza de instalaciones y equipos.

4.7. Niveles de limpieza:

4.7.1. Concepto de limpieza y suciedad.

4.7.2. Limpieza física, química, microbiológica.

4.8. Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización:

4.8.1. Fases y secuencias de operaciones.

4.8.2. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.

4.8.3. Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos.

4.9. Sistemas y equipos de limpieza:

4.9.1. Manuales.

4.9.2. Sistemas automatizados.

4.10. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

5. Aplicaciones informáticas al control del almacén.

5.1. Manejo de base de datos.

5.2. Altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes.

5.3. Manejo de hoja de cálculo.

5.4. Archivar e imprimir los documentos de control de almacén. Control de túneles y cámaras.