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40 horas

Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de controlar la recepción de las materias primas carninas y materias auxiliares el almacenamiento y la expedición de piezas y productos cárnicos. En concreto el alumno será capaz de: Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general adaptándolas a los sistemas de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos evaluando las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de los consumidores. Especificar las condiciones idóneas de entrada o salida de las mercancías y productos auxiliares de acuerdo a su composición las cantidades las necesidades de protección y de transporte externo. Clasificar las mercancías aplicando criterios adecuados a las características de los productos alimentarios y a su almacenaje. Controlar las cámaras de frío para el tratamiento y almacenaje de canales piezas cárnicas y derivados cárnicos elaborados a fin de conservarlos convenientemente de cara a su utilización posterior o venta. Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones los tiempos medios e itinerarios y las técnicas de manipulación de las mercancías. Cumplimentar la documentación de recepción de uso interno de almacén y de expedición de la mercancía. Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboración de inventarios. Utilizar equipos y programas informáticos de control de almacén.

Tema 1. Recepción y expedición de mercancías.
1.1. Operaciones y comprobaciones generales en recepción y expedición
1.2. Tipos y condiciones de contrato
1.3. Protección de las mercancías cárnicas
1.4. Transporte externo
1.5. Condiciones y medios de transporte
1.6. Graneles y envasados
1.7. Colocación de la mercancía cárnica en el medio de transporte

Tema 2. Control y manejo de túneles y cámaras de frío.
2.1. Sistemas de producción de frío. Instalaciones industriales e instalaciones sencillas
2.2. Colocación de mercancías cárnicas. Sistemas de cierre y de seguridad
2.3. Túneles de congelación. Ajuste de temperaturas
2.4. Cámaras de maduración. Ajuste de temperatura velocidad del aire humedad y tiempos
2.5. Cámaras de conservación. Ajustes de temperatura velocidad del aire humedad y tiempos
2.6. Control instrumental de túneles y cámaras
2.7. Anomalías y defectos que puedan detectarse
2.8. Registros y anotaciones. Partes de incidencia

Tema 3. Almacenamiento de derivados cárnicos.
3.1. Sistemas de almacenaje tipos de almacén para derivados cárnicos
3.2. Clasificación y codificación de mercancías con destino a la producción cárnica
3.3. Procedimientos y equipos de traslado y manipulación internos
3.4. Ubicación de mercancías
3.5. Condiciones generales de conservación de los productos
3.6. Documentación interna
3.7. Registro de entrada y salidas. Fichas de recepción
3.8. Documentación de reclamación y devolución
3.9. Órdenes de salida y de expedición. Albaranes
3.10. Control de existencias. Stocks de seguridad estocage mínimo rotaciones
3.11. Inventarios. Tipo y finalidad de cada uno de ellos

Tema 4. Medidas de higiene en carnicería-charcutería y en la industria cárnica.
4.1. Agentes causantes de las transformaciones en la carne y derivados cárnicos
4.2. Alteraciones en los alimentos
4.3. Principales intoxicaciones y toxiinfecciones de la carne
4.4. Normativa
4.5. Medidas de higiene personal
4.6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos
4.7. Niveles de limpieza
4.8. Procesos y productos de limpieza desinfección esterilización desinsectación desratización
4.9. Sistemas y equipos de limpieza
4.10. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos

Tema 5. Aplicaciones informáticas al control de almacén.
5.1. Manejo de base de datos
5.2. Altas bajas y modificaciones en los archivos de productos proveedores y clientes
5.3. Manejo de hoja de cálculo
5.4. Archivar e imprimir los documentos de control del almacén. Control de túneles y cámaras