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DESARROLLO Y SUPERVISI覰 DEL APROVISIONAMIENTO DE G蒒EROS Y MISE EN PLACE
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Duración estimada de la acción formativa completa
60 horas
Objetivos
Caracterizar elaboraciones culinarias atendiendo a su composici髇 producci髇 y servicio y describir sus procesos de ejecuci髇 Analizar poner a punto y realizar el proceso de ejecuci髇 de elaboraciones culinarias de m鷏tiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboraci髇 posterior de platos Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de g閚eros y elaboraciones culinarias de m鷏tiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastron髆icas o planes de trabajo determinados
Temario del contenido completo (incluido manual online)
Tema 1. Elaboraciones culinarias
1.1. Atendiendo a la composici髇 y producci髇
1.2. Guarniciones

Tema 2. T閏nicas de cocina
2.1. Definici髇 clasificaci髇 y aplicaciones:
2.2. Procesos de ejecuci髇 de dichas t閏nicas.
2.3. Fases instrumentos procedimientos resultados y controles.
2.4. Tratamientos y efectos en las materias primas.

Tema 3. Sistemas de cocci髇 aplicados a la mise en place
3.1. Hervido.
3.2. Asado.
3.3. Salteado.
3.4. Fritura.
3.5. Vac韔.
3.6. Plancha.
3.7. Braseado.
3.8. Estofado.
3.9. Pochado.
3.10. Confitado.

Tema 4. Propuestas culinarias seg鷑 establecimientos
4.1. Tipos Servicio.
4.2. A閞eas o departamentos en la restauraci髇.
4.3. Formulas de restauraci髇.
4.4. Establecimiento y categor韆.

Tema 5. Aprovisionamiento interno de g閚eros y productos culinarios
5.1. Departamentos o unidades que intervienen.
5.2. L骻ica del proceso de aprovisionamiento interno
5.3. La trazabilidad de las materias primas dentro de la cocina
5.4. El releves
5.5. Sistemas de almacenaje y recepci髇 de g閚eros

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