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APROVISIONAMIENTO EN PASTELERÍA
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Descarga
Duración estimada de la acción formativa completa
60 horas
Objetivos
Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de gestionar procesos de aprovisionamiento en pastelería. En concreto el alumno será capaz de: Clasificar y evaluar los géneros y materias primas utilizados en pastelería atendiendo a sus características organolépticas nutricionales de calidad y posibilidades de intervención en las ofertas gastronómicas. Analizar y definir procesos de aprovisionamiento recepción y almacenaje de bebidas géneros crudos y semielaborados elaboraciones culinarias y otros materiales especificando las medidas e instrumentos de control y aplicarlos. Formalizar y controlar inventarios de mercancías utensilios mobiliario y equipos propios de la producción de pastelería para conocer su cantidad y grado de rotación y conservación. Aplicar procedimientos de supervisión de procesos de aprovisionamiento almacenaje y control de inventarios en pastelería controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos. Aplicar los procedimientos habituales para el control de consumos en pastelería. Diferenciar y caracterizar la documentación y aplicaciones informáticas de uso común para controlar consumos en pastelería.
Temario del contenido completo (incluido manual online)
Tema 1. Materias primas en pastelería
1.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes características físicas calidades propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas
1.2. Caracterización nutricional de las materias primas
1.3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes
1.4. Las materias primas no perecederas
1.5. Las materias primas perecederas
1.6. Denominaciones de origen
1.7. Creación de fichas técnicas y de control

Tema 2. Utilización de productos y materiales de pastelería
2.1. Material fungible para pastelería
2.2. Material inventariable para pastelería
2.3. Bienes que forman las existencias o stocks
2.4. Productos en curso
2.5. Productos semiterminados (o semielaborados)
2.6. Productos terminados

Tema 3. Procesos de gestión de aprovisionamiento recepción almacenamiento distribución y control de consumos e inventarios de alimentos bebidas otros géneros y equipos en restauración
3.1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento
3.2. Proceso de aprovisionamiento
3.3. Características de los procesos y metodología para identificar necesidades de aprovisionamiento
3.4. Formas de expedición canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.
3.5. Proceso administrativo de las compras
3.6. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales
3.7. Caracterización concreción de sistemas procesos de almacenamiento y distribución interna
3.8. Diseño de rutas de distribución interna
3.9. Practicas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento

Tema 4. Control de consumos y existencias
4.1. Control e inventario de existencias en pastelería. Concepto
4.2. Gestión y valoración de stock
4.3. Inventario y valoración de existencias. Inventario físico e inventario permanente. Concepto
4.4. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en pastelería y el inventario de existencias
4.5. Calculo de consumos mermas perdidas y roturas. Consumo teórico y consumo real

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