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Elaboraci髇 de preparados c醨nicos frescos

Tipo
CURSO DE ESPECIALIZACI覰
Duración estimada
90 horas
Recursos
  • Agenda
  • Guía del alumno
  • Temario
  • Videos profesor
  • Contenido interactivo
  • Foro
  • Ejercicios supuestos
  • Pruebas de evaluación
Compatibilidad móvil
TOTAL
Objetivos
  • Una vez finalizado el M骴ulo el alumno ser capaz de elaborar y expender preparados c醨nicos frescos en las condiciones que garanticen la m醲ima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercializaci髇.
  • En concreto el alumno ser capaz de: Realizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de la maquinaria y equipos de producci髇 y ejecutar las operaciones previas de preparaci髇 de las materias primas que van a intervenir en el proceso de elaboraci髇 de los derivados c醨nico.
  • Efectuar de acuerdo a la formulaci髇 la dosificaci髇 mezclado y en su caso amasado y embutido de productos frescos consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
  • Caracterizar las materias primas y auxiliares especias condimentos y aditivos empleados en la elaboraci髇 de preparados c醨nicos frescos.
  • Aplicar las t閏nicas de elaboraci髇 de derivados c醨nicos frescos consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
  • Ejecutar operaciones de acondicionamiento para la comercializaci髇 de los derivados c醨nicos elaborados.
  • Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevenci髇 y protecci髇 aplicables en carnicer韆 e industria c醨nica.
  • Caracterizar los envases y materiales para el envasado etiquetado y embalaje y relacionar sus caracter韘ticas con sus condiciones de utilizaci髇.
Temario del contenido completo (incluido manual online)

UD1. Mantenimiento de la maquinaria y equipos de elabora琧iones c醨nicas.

    1.1. Niveles de limpieza en los establecimientos minoristas y en la industria c醨nica.
    1.2. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.
    1.3. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria c醨nica.
    1.4. Control de instalaciones auxiliares.
    1.5. Control de c醡aras de refrigeraci髇 o de congelaci髇 para productos elaborados frescos.

UD2. Materias primas y auxiliares en la elaboraci髇 de preparados c醨nicos.

    2.1. La carne seg鷑 destino y valoraci髇.
    2.2. Despojos comestibles utilizados en charcuter韆.
    2.3. Selecci髇 y acondicionamiento previo de las materias primas.
    2.4. Las grasas utilidad y conservaci髇 para preparados c醨nicos.
    2.5. Caracter韘ticas y acci髇 de las grasa en los productos de chaciner韆-charcuter韆.
    2.6. Tratamientos previos de la carne grasas y despojos: presalado enfriamiento condimentaciones previas.
    2.7. Las tripas.
    2.8. Otras materias auxiliares: cuerdas grapas cintas aceites.

UD3. Condimentos especias y aditivos.

    3.1. Aditivos.
    3.2. Especias.
    3.3. Condimentos.

UD4. Elaboraci髇 de preparados c醨nicos frescos.

    4.1. Caracter韘ticas y reglamentaci髇.
    4.2. El picado y amasado.
    4.3. La embutici髇.
    4.4. Atado o grapado.
    4.5. Dosificaci髇 de masas para hamburguesas.
    4.6. Conocimientos sobre aditivos especias y condimentos en la elaboraci髇 de hamburguesas y alb髇digas.
    4.7. Maceraci髇 de productos c醨nicos frescos.
    4.8. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y caracter韘ticas.

UD5. Manejo de equipos y elementos de trabajo en establecimientos c醨nicos.

    5.1. Maquinaria y equipos (picadora amasadora embutidoras calderas u hornos de cocci髇 c醡aras clim醫icas ahumadores atadoras inyectores).
    5.2. Clasificaci髇 aplicaciones de la maquinaria y equipos.
    5.3. Composici髇 montaje y desmontaje de elementos.
    5.4. Funcionamiento dispositivos de control.
    5.5. Operaciones de mantenimiento.
    5.6. Control de c醡aras de refrigeraci髇.
    5.7. Control de c醡aras de congelaci髇.
    5.8. Manejo medidas de seguridad.
    5.9. Elementos auxiliares: Balanzas de precisi髇 instrumentos de dosificaci髇: caracter韘ticas manejo y mantenimiento.
    5.10. 趖iles de corte ganchos otras herramientas: empleo y seguridad.
    5.11. Recipientes ba駉s inyectores moldes: utilidad.
    5.12. Elementos de transporte.

UD6. Condiciones t閏nico-sanitarias en la elaboraci髇 de preparados c醨nicos.

    6.1. La charcuter韆.
    6.2. El obrador industrial.

UD7. Envasado de la carne.

    7.1. El envase: materiales propiedades calidades incompatibilidades.
    7.2. Clasificaci髇 formatos denominaciones utilidades.
    7.3. Elementos de cerrado.
    7.4. Su conservaci髇 y almacenamiento.
    7.5. Etiquetas y otros auxiliares.
    7.6. Normativa sobre etiquetado: informaci髇 a incluir.
    7.7. Tipos de etiquetas su ubicaci髇.
    7.8. Otras marcas y se馻les c骴igos.
    7.9. T閏nicas de composici髇 de paquetes. Agrupado embandejado retractilado.
    7.10. Exposici髇 a la venta.

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